一分鐘答案：和牛係「品種」，唔係「產地」
呢個係關於和牛最常見嘅誤解，亦係理解一切嘅起點。
「和牛（wagyu）」指嘅係四個特定嘅牛品種，唔係「日本養嘅牛」。換句話講：
- 喺日本養大嘅荷斯登（乳牛品種）叫國產牛，唔係和牛。
- 澳洲、美國掛住「Wagyu」賣嘅牛，多數係和牛同安格斯等品種嘅交配種。血統比例由F1（50%）到Full Blood（100%）都有，但喺日本嘅法規下，嗰啲唔可以叫和牛。
所以喺超市見到「國產牛」唔好以為執到平嘅和牛——嗰個係兩樣嘢。反過嚟講，海外嘅Wagyu亦唔係假貨，只係定義唔同。
和牛嘅四個品種
日本官方認定嘅和牛只有四種，加上佢哋之間嘅交配種：
- 黑毛和種（黑毛和牛 / Japanese Black）：佔全體和牛九成以上。脂肪交雜（霜降）嘅能力極強，市面上幾乎所有品牌牛都係呢個品種。
- 褐毛和種（赤牛 / Japanese Brown）：熊本、高知為主。脂肪較少、赤身（瘦肉）風味濃，近年因為「冇咁油」而重新受到注意。
- 日本短角種（Japanese Shorthorn）：岩手、青森等東北地區。放牧飼養，赤身嘅旨味強烈。數量稀少。
- 無角和種（Japanese Polled）：山口縣，冇角。全日本剩返唔夠200頭，幾乎見唔到。
順帶一提中英對照：和牛＝wagyu；黑毛和牛＝Japanese Black；霜降＝marbling；赤身＝lean / red meat。
A5即係咩意思？（大部分人理解錯咗）
和牛嘅等級由兩部分組成，個字母同個數字量緊完全唔同嘅嘢：
字母（A／B／C）＝步留等級，即係一頭牛可以取到幾多可食用嘅肉。A係最高。呢個同好唔好食冇關，係畀生產同流通端睇嘅效率指標。
數字（1〜5）＝肉質等級，由四個項目決定：脂肪交雜、肉嘅色澤、肉嘅緊實度同紋理、脂肪嘅色澤同質地。取四項入面最低嗰項做最終評分。
其中脂肪交雜另有更細嘅BMS（1〜12）：BMS 8〜12 先算5級。所以「同樣係A5」，BMS 8同BMS 12嘅油花密度差好遠，價錢亦差好遠。
最重要嘅一句：A5唔等於最好食，只等於最油。如果你食三片就覺得漏，唔係你嘅問題，係個等級制度本身就係以霜降量為中心設計嘅。想食到肉本身嘅味，A3〜A4嘅赤身，或者褐毛和種、短角種，往往更加耐食。
品牌牛：三大同其他
「品種」之上仲有「品牌」。品牌牛係各地區自訂標準嘅認證，全日本有超過300個。
神戶牛（兵庫・但馬牛血統）、松阪牛（三重）、近江牛（滋賀）被稱為三大品牌，知名度最高，價錢亦最貴。
但知名度唔等於標準嚴格。舉個例：佐賀牛嘅認證標準係——喺佐賀縣JA管內飼養嘅黑毛和種，而且BMS 7以上、肉質等級4或5。呢個係相當高嘅門檻，好多更出名嘅品牌牛其實冇將BMS數字寫入標準。九州嘅和牛（佐賀、宮崎、鹿兒島）喺近年嘅全國和牛能力共進會上屢次奪冠，但喺海外嘅知名度仲遠遠落後於神戶。
換句話講：如果你想用合理嘅價錢食到高水準嘅和牛，避開最出名嗰三個名，反而係聰明嘅做法。
點食：煮法決定部位
- 壽喜燒（すき焼き）：薄切嘅肩胛或肉眼。關東用「割下」（調好嘅醬汁）煮，關西先將肉煎過再落砂糖同豉油——又係一個關東關西相反嘅例子。
- 涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）：更薄嘅切片，涮幾秒就起。脂肪會溶落湯度，所以啱等級高少少嘅。
- 燒肉：可以一次比較多個部位（カルビ＝五花、ハラミ＝橫膈膜、タン＝脷）。想認識部位嘅分別，燒肉係效率最高嘅方法。
- 鐵板燒：厚切扒。A5嘅話，100〜150g就相當夠。
食和牛嘅通則：量少啲、等級高啲，比反過嚟愉快好多。
價錢同點揀
餐廳嘅大致行情：燒肉舖嘅和牛套餐5,000〜10,000日圓；壽喜燒、涮涮鍋嘅專門店8,000〜20,000日圓；三大品牌牛嘅鐵板燒15,000日圓以上。午餐時段通常平三至五成，想食高級牛，晏晝去係最有效嘅慳錢方法。
超市嘅話，睇標示入面嘅「品種」同「等級」。見到「和牛」兩個字加上A4、A5嘅標示先係真；只寫「國產牛」嘅係另一樣嘢（唔係唔好食，只係第二種）。
要提醒嘅係：肉類製品原則上唔可以帶出日本國境，多數國家嘅檢疫規定禁止攜帶。想買手信嘅話，就算揀加工品都要先確認目的地嘅規定。
和牛點解會變成咁
和牛本來唔係食用牛。去到明治維新為止，日本因為佛教嘅影響長期禁食四足獸，牛係耕田用嘅役牛。而家嘅黑毛和種，就係由各地嘅耕作用牛改良出嚟嘅——佢哋喺山區狹窄嘅梯田做嘢，被選育成細型、肌肉纖維幼細嘅體型。
明治之後日本開始食牛肉，並引入外國品種交配改良，1944年前後先確立而家嘅四個品種。換句話講，和牛嘅歷史只有150年左右，同拉麵一樣，係近代嘅產物。
而嗰種極端嘅霜降，係二戰後喺追求「腍」嘅市場需求下，透過育種同飼養方式（長期穀物肥育、將近30個月）刻意推到極致嘅結果。呢幾年，日本國內反而開始出現「赤身回歸」嘅聲音。
呢種「因為地理同歷史而長成特定形狀」嘅結構，喺日本食物入面周圍都係——鰻魚嘅關東關西、拉麵嘅地方分化都係同一個故事。
常見問題
Q. 澳洲和牛同日本和牛爭啲乜？
血統同制度。澳洲嘅Wagyu多為交配種，等級用嘅係AUS-MEAT嘅marble score（1〜9+）而唔係日本嘅A5系統。價錢通常平啲，油花走向亦唔同。唔係假貨，係唔同嘅產品。
Q. 神戶牛同但馬牛係咪同一種？
但馬牛係兵庫嘅血統名稱，神戶牛係但馬牛入面通過嚴格標準嗰部分。所有神戶牛都係但馬牛，反過嚟就唔成立。
Q. A5一定貴過A4？
通常係。但同樣係A5之間，BMS嘅差距、品牌、部位造成嘅價差可能大過A4同A5之間。
Q. 只想食一次，應該揀邊樣？
如果係第一次，建議燒肉（可以比較部位）或者午餐時段嘅壽喜燒。一開始就揀A5鐵板燒厚扒，好多人會喺後半段投降。
