一分鐘答案：鰻魚飯有兩種，分別唔喺醬汁
同樣係一碗蒲燒鰻魚飯，喺東京食同喺大阪食，其實係兩樣完全唔同嘅嘢。
關東嘅做法係先蒸後燒，油脂蒸走咗一部分，肉質軟到用筷子就切得開，入口幾乎係溶嘅。關西唔蒸，由頭到尾直接炭火燒，表面焦香帶脆，咬落去有明顯嘅彈性同油香。
如果你喺日本食過兩次鰻魚飯，覺得「點解唔多同」，唔係師傅手勢問題，係你過咗一條線。
連劏法都相反：背開 vs 腹開
分別其實由劏魚嗰刻就開始。
關東係背開き——由背脊剖開。關西係腹開き——由肚剖開。同一條魚，兩邊嘅刀路完全相反。
講到原因，日本人自己講得最多嘅版本係咁：江戶係武士嘅城市，「切腹」係大忌，所以唔會由肚落刀；大阪係商人嘅城市，「腹を割って話す」（掏心掏肺咁傾）係美德，剖肚反而順理成章。
呢個講法好聽，流傳咗幾百年，但老實講：佢比較似係後人為咗已經存在嘅做法砌返個解釋，而唔係有文獻可考嘅起源。實際上嘅理由可能簡單好多——關東要蒸，背開串起嚟嘅形狀啱入蒸籠；關西直接炭燒，腹開令油脂滴得快啲。
不過喺鰻魚舖入面，師傅通常都仲係會講武士同商人嗰個版本。故事本身，都係呢道菜嘅一部分。
分界線喺邊：濱松
關東同關西嘅鰻魚分水嶺，大致喺靜岡縣濱松一帶。
濱松喺東京同大阪嘅正中間，係日本最出名嘅鰻魚養殖地之一（濱名湖）。有趣嘅係，呢度兩種做法都食得到，有啲老舖仲會問你「要關東風定關西風」。
再向西去到名古屋，又生出第三種食法——ひつまぶし。將燒好嘅鰻魚切細拌入飯，一碗分三次食：第一次直接食，第二次加蔥、山椒、紫菜，第三次淋高湯做茶漬。名古屋嘅做法偏關西（唔蒸），所以焦香更明顯，切碎之後香氣更加散得開。
蒲燒、白燒，同埋肝吸
叫嘢食嗰陣你會見到兩個選擇：
- 蒲燒（かばやき）：掃上豉油、味醂、糖調嘅醬汁反覆燒，即係一般認知嘅鰻魚飯。
- 白燒（しらやき）：唔掃醬，淨係落鹽或者乜都唔落，直接燒。食嘅係鰻魚本身嘅油脂同香氣，通常配山葵或鹽，係識食嘅人同配清酒嘅選擇。
另外幾樣值得知：う巻き係將蒲燒鰻捲入玉子燒；肝吸い係用鰻魚肝整嘅清湯，幾乎所有專門店都有，叫鰻重嗰陣通常會建議加一份。山椒粉唔係裝飾——佢嗰陣麻同香係用嚟解膩嘅，請大方咁灑。
鰻重、鰻丼、松竹梅：究竟爭啲乜
餐牌上最常見嘅疑問：
鰻重裝喺方形漆器盒，鰻丼裝喺圓形丼碗。傳統上鰻重比較正式、份量都多啲，但而家好多舖淨係容器唔同。
至於松・竹・梅（有啲舖寫上・中・並），爭嘅唔係質素，係鰻魚嘅份量。松係成條或者一條半，梅可能係半條。飯嘅份量通常一樣。所以如果你食量唔大，叫「梅」唔會食到差啲嘅鰻魚——好多外國旅客唔知呢點，白白畀多咗錢。
點解夏天要食鰻魚？其實係江戶時代嘅廣告文案
每年七月下旬嘅土用丑日（土用の丑の日），日本超市同便利店會畀鰻魚淹沒。
流傳最廣嘅講法係：江戶時代有間鰻魚舖夏天生意慘淡，去搵博學嘅平賀源內幫手。源內叫佢喺門口貼「本日土用丑日」——因為當時民間信「丑日食『う』字開頭嘅嘢可以消暑」，而鰻魚（うなぎ）啱啱好符合。結果大賣，同行紛紛照抄，習慣就咁留低。
呢個故事一樣冇可靠嘅一手史料，源內自己嘅著作入面都搵唔到。但佢畀人講咗兩百幾年，本身已經係日本飲食史嘅一部分。
諷刺嘅係，由條魚嘅角度睇，呢個係最唔合理嘅時節。野生鰻魚最肥美嘅季節係秋冬，為咗過冬而囤脂肪嗰陣——同壽司嘅旬係同一個道理（見壽司點解有季節）。夏天食鰻魚之所以行得通，係因為而家市面上幾乎全部都係養殖鰻，一年四季脂肪穩定。
點解咁貴？2026年嘅最新情況
鰻魚貴，貴喺最源頭：冇人可以大規模繁殖佢。
日本鰻嘅生活史近年先解開——佢哋游到西馬里亞納海嶺產卵，幼苗跟住北赤道洋流同黑潮漂返東亞。所謂「養殖鰻」，其實係捉溯河而上嘅透明幼苗シラスウナギ（玻璃鰻）再養大，源頭仍然完全靠野生資源。
幾個具體數字同進展：
- 2026年漁期嘅玻璃鰻入池價格係每公斤約66萬日圓，係2010年以嚟最低，而且連續兩個漁期回落。跌價係因為捕獲量回升——但呢個只係短期波動，長期資源量仍然喺低位。
- 2025年11月嘅CITES（華盛頓公約）CoP20上，歐盟提案將所有鰻屬（Anguilla）魚種列入附錄二加以貿易管制，日本強烈反對，提案最終被否決。爭議到而家都未平息。
- 2026年5月29日，山田水產開始試賣全球第一批商業化嘅「完全養殖」鰻魚——由魚卵到成魚全程喺人工環境完成，完全唔靠野生幼苗。目前喺日本橋三越、築地嘅專門店同永旺（AEON）嘅網購渠道少量發售。該公司由2024年起連續兩年年產一萬尾以上人工鰻苗。
換句話講，你而家食到嘅鰻魚，源頭幾乎百分之百仍然係野生。但呢件事，可能就喺我哋呢一代改變緊。
點食、大概幾多錢
價錢大致係咁：連鎖店或牛丼店嘅鰻魚丼約1,000～2,000日圓；一般專門店嘅鰻重約3,000～5,000日圓；東京、京都嘅老舖名店就由6,000日圓起跳，上不封頂。
幾個實用提醒：
- 老舖嘅鰻魚係收到單先開始燒，由落單到上枱經常要等30～40分鐘。唔係佢哋慢，係正常流程，行程請預鬆啲時間。
- 知名老舖（東京嘅野田岩、尾花，京都嘅廣川等）建議事先訂位，好多舖晏晝就賣晒當日嘅份量。
- 想比較關東同關西嘅分別，最有效率係喺濱松停一餐。新幹線ひかり有停，由東京或名古屋去都好方便。
順帶一提，白燒配清酒係相當經典嘅組合（見日本酒入門）；如果你對日本嘅魚料理文化有興趣，壽司嗰篇會係好好嘅延伸。
常見問題
Q. 鰻魚同穴子（anago）係咪同一種？
唔係。鰻魚係淡水／降海洄游魚，油脂厚、味濃；穴子係海水魚，肉質清爽細緻，常見於壽司舖。價錢上穴子平好多。
Q. 係咪一定要喺土用丑日食？
完全唔使。嗰日全日本都喺排隊，價錢又最貴。想食幾時都得，秋冬反而舒服啲。
Q. 食素或者唔食鰻魚嘅人有冇選擇？
近年日本出咗唔少「植物性鰻魚」（用山藥、豆腐、紫菜重現口感）嘅產品同料理，部分專門店同百貨都買得到。