喺香港講到日本嘅生魚，多數會即刻諗到壽司。但喺日本，刺身同壽司係兩樣嘢——唔同嘅舖、唔同嘅點法、唔同嘅規矩，連用嘅刀法都唔一樣。
而且魚喺日本唔止係食物。細路出世一百日要擺一條鯛魚，過年食咩魚會因為你住喺邊一邊而完全唔同。呢篇由一碟刺身開始，講到日本人點樣用魚過完一世。
一、刺身同壽司，喺日本係兩件事
最直接嘅分別係冇醋飯。但真正嘅分野喺於：壽司嘅主角係「師傅捏嗰一件」，刺身嘅主角係把刀。
同一條魚，切法唔同味道就唔同——呢個唔係玄學，係物理。厚度改變咬落去嘅阻力，切面角度改變條脷接觸到嘅纖維方向。
- 平造り（平切）——切得厚，最常見。吞拿等赤身類用呢個，要嘅係咬感。
- そぎ造り（削切）——把刀身放平斜切成薄片。白身魚肉纖維實，切薄先化得開。
- 角造り（骰仔切）——切成細方塊，吞拿常見。
- 細造り（細切）——切成細條，魷魚、白身用。
碟入面啲「配菜」各有名
好多人以為淨係裝飾，其實日本料理分得好細（分類有幾種講法，呢個係最常見嗰組）：
- けん——白蘿蔔絲、青瓜絲呢類切成細絲嘅。墊喺下面，亦係用嚟清口。
- つま——海藻、穗紫蘇、防風呢類擺喺旁邊嘅。
- 辛味（からみ）——山葵、薑。
三樣成日畀人統稱做「つま」。重點係：佢哋食得，而且本來就係設計嚟食嘅——喺兩種魚之間食少少蘿蔔絲，下一種魚嘅味先乾淨。留喺碟上唔食，等於少食咗一半嘅設計。
二、一碟刺身點樣睇
嗰啲插住嘅木牌
比較講究嘅舖會喺每一種魚旁邊插上木製品名札，寫住魚名。呢個唔係排場，係因為切成片之後好多魚生得好似——鰤魚同縞鰺、鯛同比目魚，淨係睇切面分唔到。木牌係要你知道自己食緊乜。
見到木牌就記低：呢個係學日文魚名最好嘅機會，而且每一種都對應一個季節。
食嘅次序
大原則係由味淡嘅行去味濃嘅：白身魚 → 貝類 → 赤身（吞拿、鰹魚） → 光物（池魚、鯖魚呢類油脂同味都強嘅）。倒轉嚟食，白身嘅細味會畀前面嘅味蓋晒。
點解有啲魚皮係燶嘅
嗰個叫焼き霜造り（燒霜造）——只係把帶皮嗰面用大火快速炙過，入面維持生嘅狀態。目的有三個：令塊皮食得、逼出皮下脂肪嘅香、以及令表面嘅腥味消失。鰹魚嘅「たたき」係最出名嘅例子，鯛魚同鰆魚都常咁做。
三、「活造」同「姿造」唔係同一回事
中文成日把呢兩個詞混用，但日文分得好清楚：
- 姿造り（姿造）——把魚切成刺身之後，用頭、尾、骨架重新砌返原本嘅形狀。係一種盛碟嘅樣式，條魚唔一定要係生嘅。
- 活け造り（活造）——把生猛嘅魚當場處理成姿造，上枱嗰陣可能仲喺度郁。
伊勢海老（日本龍蝦）嘅活造係最常見嘅形式之一，通常出現喺旅館嘅會席料理或者海邊嘅料理店。
要先講清楚：活造喺日本國內外都有動物福祉方面嘅爭議，亦有餐廳主動唔做。呢篇嘅目的係講清楚佢係咩、你喺餐牌上見到會遇到咩，而唔係推薦。知道咗先決定點唔點，好過唔知道就點。
四、貝、海膽、魚籽——最易誤解嘅三樣
螺（さざえ）
香港比較熟悉嘅係烤螺，但日本都生食。刺身嘅サザエ切成薄片，口感係脆嘅、幾乎似咬緊軟骨。殼入面嗰嚿深綠到墨綠色嘅係肝，帶苦味同好強嘅海味，鍾意嘅人專登為佢而點，唔鍾意嘅一啖就投降。呢個係好清楚嘅分水嶺。
海膽（うに）
先講一件大部分人唔知嘅事：你食緊嘅海膽係佢嘅生殖腺（精巢或者卵巢），唔係內臟亦唔係肉。
更實用嘅一點係：市售海膽為咗唔畀佢溶掉，好多會用明礬（ミョウバン）處理。明礬會帶嚟一種似金屬嘅苦味——如果你食過覺得海膽「有怪味」，多數係因為呢個而唔係海膽本身。標住「無添加」或者「鹽水海膽（塩水うに）」嘅係冇用明礬嘅，價錢貴啲、保存期短，但個味完全係另一回事。
三文魚籽：いくら同すじこ嘅分別
兩樣都係三文魚籽，分別喺有冇由卵巢膜度拆開：すじこ（筋子）係成片連住塊膜嘅，いくら係拆成一粒粒嘅。順帶一提，「イクラ」嚟自俄文嘅 ikra，本來就係「魚卵」嘅意思——呢個詞係由俄羅斯傳入日本嘅。
五、魚唔止係食物：日本人用魚過人生
呢一段先係呢篇文真正想講嘅嘢。喺日本，魚會出現喺人生嘅節點上，而且有規矩。
出世一百日：お食い初め嘅鯛
BB出世大約一百日嗰陣，日本家庭會辦一場叫「お食い初め」（又叫百日祝）嘅儀式，擺出一整套膳食，畀個細路做出食嘅動作——祈求佢一世唔憂食。
主角係成條連頭連尾嘅鯛魚。點解一定要頭尾齊全？因為「有頭有尾」象徵把件事由頭做到尾、有始有終。鯛（たい）又同「めでたい」（可喜可賀）諧音，所以日本所有喜事幾乎都走唔甩呢條魚。
過年：東邊食三文魚，西邊食鰤魚
日本有一種叫年取り魚（年取魚）嘅習俗——年三十晚食嘅、用嚟「過完呢一年」嘅魚。而食咩，就睇你住喺邊一邊：
- 東日本 → 三文魚（鮭）
- 西日本 → 鰤魚
根據日本水產會屬下魚食普及推進中心嘅說明，呢條界線大致落喺糸魚川靜岡構造線（Fossa Magna）上面——即係把本州由中間切開嗰條地質斷層。
理由好現實：喺冇冷凍技術嘅年代，能夠大量捕獲又可以靠鹽醃保存、運入山區嘅魚，就成咗節慶嘅魚。東邊有鮭，西邊有鰤，於是各自成咗「過年嘅味道」。
如果你睇過我哋寫烏冬嗰篇，會發現呢條線好眼熟——日本飲食嘅東西分界線唔止出現喺湯底上，亦出現喺過年嘅餐枱上。
鰤魚仲會改名
鰤係「出世魚」——隨住長大會換名，象徵步步高陞，所以更加適合做賀年嘅魚。而且連改名嘅次序東西都唔同：
- 關東：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
- 關西：ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
所以喺日本嘅居酒屋見到「ハマチ」同「ブリ」同時出現喺餐牌上，嗰個唔係兩種魚，係同一種魚嘅唔同階段。
六、實際上喺居酒屋點樣點
- 「刺身盛り合わせ」（刺身拼盤）——最慳事，通常有三種、五種、七種嘅組合。想學魚名就點呢個。
- 「本日のおすすめ」（今日推薦）——寫喺牆上或者黑板上嘅手寫餐牌，嗰啲先係當日真正好嘅嘢。睇唔明就指住問。
- 「旬」呢個字——見到就點。日本嘅魚有好明確嘅季節，同一種魚喺旬同非旬嘅價差同味差都好大。呢件事我哋單獨寫過一篇：日本嘅「旬」係點一回事。
山葵唔好溶入豉油度攪——把少少山葵放喺魚片上，再用魚片嘅一角輕輕沾豉油。呢一點同食壽司係共通嘅，詳細嘅規矩整理咗喺壽司嘅正確食法。
仲有一件事比刀法更早發生：呢條魚喺船上係點樣處理嘅。活締、放血、神經締，以及之後幾十個鐘嘅溫度管理——嗰啲先係日本嘅魚可以生食嘅真正原因：日本嘅魚點解可以生食？ →