一分鐘答案：拉麵係「五個零件嘅排列組合」
日本拉麵之所以有成百上千種，唔係因為每間舖都喺度發明新料理，而係因為一碗拉麵由五個可以各自換走嘅零件砌成：
- 麵條（粗幼、捲曲與否、含水量）
- 湯底（豚骨、雞、魚介、蔬菜⋯⋯熬出嚟嘅湯）
- 調味汁（タレ）（豉油、味噌、鹽——決定呢碗叫咩拉麵嘅，其實係佢）
- 香味油（蔥油、豬背脂、辣油、蒜油）
- 配料（叉燒、筍乾、蔥、紫菜、溏心蛋）
五個零件各自有十幾種揀，砌起上嚟就係天文數字。「豉油拉麵」講嘅唔係湯嘅顏色，係調味汁用咗豉油——知道呢點之後，餐牌會突然睇得明。
湯底同調味嘅四大分類
豉油：最古老，亦係東京嘅標準款。琥珀色清湯，雞骨或豚骨加鰹魚昆布，鹹味乾淨、後味帶甘。
鹽：調味最單純，所以湯底本身嘅質素完全藏唔到。函館係代表，近年亦常見雞白湯或者貝類嘅鹽味拉麵。
味噌：1955年前後喺札幌出現，係四種入面最後生嘅。味噌嘅濃度扛得住牛油、粟米、大量炒菜，啱凍嘅地方。
豚骨：福岡（博多、久留米）嘅代表。豬骨長時間大火滾，骨髓同膠質乳化成白濁嘅湯。嗰陣獨特嘅味係嚟自呢個過程，唔係壞咗。
另外仲有幾種常見但唔屬於呢四類嘅：沾麵（つけ麺）將麵同濃縮湯分開；家系係橫濱起家嘅豚骨豉油＋粗直麵；二郎系就已經自成一個宇宙（我哋寫過拉麵二郎嗰篇）。
麵條嘅種類：其實比湯底更加關鍵
大部分介紹拉麵嘅文章都淨係講湯，但日本嘅拉麵舖，麵條係同湯一齊設計嘅。三個軸：
1. 粗幼。由極幼（博多，約1.3mm）到極粗（二郎系、沾麵）。幼麵吸湯快，所以要食得快——呢個正正就係博多會發明「替玉」嘅原因。
2. 捲曲定直。捲麵（縮れ麵）會勾住湯汁，啱濃湯同味噌；直麵等湯滑過表面，啱清爽嘅豉油同鹽。
3. 含水量（加水率）。呢樣嘢外國嘅介紹幾乎唔會提。低含水（博多、約28〜32%）嘅麵較硬、吸湯快、口感脆；高含水（札幌、喜多方，約35〜40%）嘅麵滑順彈牙、浸耐都唔爛。所以博多嘅麵要快食，札幌嘅麵可以慢慢嚟——呢個唔係文化差異，係物理差異。
地方拉麵地圖
日本係南北狹長嘅島國，各地嘅氣候同物產將拉麵推向唔同方向，呢啲統稱為「地方拉麵」。
- 札幌（味噌）：先用鑊炒菜同蒜再落湯，表面浮一層油鎖住熱度。中粗捲麵。北海道嘅冬天飲呢個先合理。
- 函館（鹽）：北海道相對暖嘅一邊，清澈嘅鹽湯配中幼直麵，保留咗最接近由中國傳嚟時嘅樣。
- 喜多方（豉油）：福島。扁平嘅闊捲麵、高含水，湯清爽。當地有「朝早食拉麵（朝ラー）」嘅習慣。
- 赤湯（辣味噌）：山形。碗中央放一嚿辣椒整嘅紅味噌，自己決定要溶幾多。
- 橫濱家系：豚骨豉油＋粗直麵，可以指定麵嘅硬度、味嘅濃淡、油量三個維度。
- 京都：同「京料理清淡」嘅印象相反，京都拉麵以濃厚出名（背脂、雞白湯、濃豉油三派）。
- 和歌山：豚骨豉油。枱面放住早壽司（鯖魚押壽司）同烚蛋，自己攞、最後一齊計錢。
- 尾道：廣島。豉油湯上面浮住豬背脂嘅粒粒，用瀨戶內嘅小魚乾提味。
- 博多（豚骨）：極幼直麵、白濁湯，替玉文化嘅發源地。
拉麵點解會變成日本嘅國民食物
拉麵嘅原型由中國傳入，明治時期喺橫濱、東京嘅中華街一帶以「南京そば」「支那そば」嘅名出現，1910年開業嘅淺草「來來軒」經常被視為普及嘅起點。
但令佢由都市小食變成全國國民食物嘅，係戰後。當時日本糧食極度短缺，大量小麥由美國流入，政府亦推動「粉食獎勵」。米唔夠食嘅年代，麵成咗填飽肚嘅主力，路邊嘅拉麵屋台喺燒毀嘅街區入面一間間豎起。
換句話講，拉麵既唔係中國菜，亦唔係傳統日本料理——佢係二十世紀嘅產物，係喺物資匱乏之中長出嚟嘅食物。佢到而家仲保留住平、快、庶民嘅性格，理由就喺呢度。
點餐嘅流程同暗號
好多拉麵舖係食券機制：先喺門口部機買飛，再入座將飛交畀店員。部機通常只有日文，但掣嘅位置有規律——左上角幾乎一定係招牌口味，右邊係加點（味玉＝溏心蛋、チャーシュー＝叉燒、のり＝紫菜）。
幾個實用嘅暗號：
- 替玉（かえだま／kaedama）：唔係再嚟一碗，係淨係加麵，加入你剩低嘅湯度。博多嘅幼麵吸湯快，所以第一份係刻意畀得少。價錢通常100〜200日圓。想加嘅時候，湯仲剩三分之一左右就要嗌，唔係就趕唔切。
- 麵嘅硬度：やわ（軟）→ふつう（普通）→かため（硬）→バリカタ（好硬）→ハリガネ（鐵線）→粉落とし（幾乎生）。第一次去建議直接講「ふつう」或者「かため」。
- こってり／あっさり：濃厚／清爽。家系可以同時指定味嘅濃淡、油量、麵嘅硬度。
食法：出聲索麵唔係冇禮貌
喺日本食麵出聲係被容許嘅，甚至被當成理所當然。原因有兩個：索入空氣可以將香氣一齊帶入鼻腔，同埋熱麵喺索嘅過程會降溫。呢個係實用，唔係禮儀。
其他幾點：先飲一啖湯先食麵（呢個係舖頭設計嘅次序）；唔好一次過將所有麵反入湯度浸住；湯唔一定要飲晒，剩低唔係失禮。座位通常好逼，食完就走係常識——排隊嘅人喺門外等緊。
順帶一提，呢種「同一種料理因為地理而長成完全唔同嘅樣」嘅結構，喺日本嘅食物入面周圍都係。鰻魚飯嘅關東同關西係最極端嘅例子，連劏魚嘅方向都相反；壽司嘅旬就係畀海水溫度決定嘅。
常見問題
Q. 拉麵同中國嘅拉麵係咪同一樣嘢？
唔係。中國嘅「拉麵」係用手拉出嚟嘅麵（例如蘭州拉麵），日本嘅拉麵幾乎全部都係機器切出嚟嘅切麵，湯底同調味系統亦完全唔同。名一樣，內容唔同。
Q. 一個人去會唔會好奇怪？
完全唔會。拉麵舖大多係吧枱位，一個人食係主流。有啲舖（例如一蘭）甚至設計成有隔板嘅單人位。
Q. 有冇素食嘅選擇？
近年多咗，東京、京都有專門嘅純素拉麵舖（Vegan Ramen）。但一般舖頭嘅湯底幾乎都含動物性材料，就算係豉油拉麵都一樣，要事先問清楚。
Q. 幾時去人最少？
避開12:00〜13:00同19:00〜20:00。人氣舖喺平日嘅14〜16點最易入。