日本嘅魚點解可以生食？活締、放血、冷鏈——一條魚去到餐枱之間發生咗咩事 – Canvas Japan

答案唔係「因為個海乾淨啲」。關鍵發生喺船上嗰幾分鐘。

食過日本嘅刺身之後，好多人都會問同一條問題：點解日本嘅魚可以生食，第啲地方就唔得？

最常聽到嘅答案係「因為日本個海乾淨啲」「因為新鮮啲」。兩個都唔係重點。真正嘅答案喺於條魚死咗之後嗰幾分鐘、同埋跟住嗰幾十個鐘入面，有人做咗啲咩。

條魚畀人撈起之後如果劇烈掙扎，體內嘅ATP（畀肌肉能量嘅物質）會大量消耗，乳酸積聚，體溫上升。結果就係肉質鬆、腥味重，而且腐敗得更快。

即係話，兩條同樣「啱啱捕上嚟」嘅魚，處理方式唔同，幾個鐘之後會係完全唔同嘅嘢。日本人在意嘅唔係「幾點捕嘅」，而係「點樣處理」。

日文把處理魚嘅動作叫「締める（shimeru）」，按做法分成幾種：

條魚就算死咗，神經仲會繼續發訊號，令肌肉繼續消耗 ATP。破壞神經束可以阻止 ATP 繼續減少，並且大幅延後死後僵直開始嘅時間。

差幾多？根據日本釣魚媒體嘅說明，淨係放血嘅魚大約4至10個鐘就開始僵直，而做過神經締嘅可以維持大約24個鐘唔僵直。多咗嚟嘅呢段時間，就係條魚由產地送到市區餐廳、仲可以生食上枱嘅關鍵。

順帶一提，「ikejime」呢個日文詞而家喺歐美嘅廚師同釣魚圈已經直接當英文用——係少數由日本輸出嘅漁業技術詞彙。

啱啱締好嘅魚，肉係實嘅、口感脆，但個味其實仲未出到嚟。魚嘅鮮味主要嚟自肌苷酸（イノシン酸），而佢係 ATP 分解之後先產生嘅——需要時間。

所以日本嘅廚師會按魚種決定放幾耐：

換句話講，「即日現殺」喺日本料理入面唔一定係最高評價。呢個係好多外國人第一次聽到會覺得意外嘅地方。

生食有風險，呢件事唔應該浪漫化帶過。日本最常見嘅係異尖線蟲（Anisakis，日文：アニサキス），寄生喺鯖魚、池魚、沙甸魚、三文魚、魷魚等嘅內臟，宿主死咗之後會移去肌肉。

根據日本厚生勞動省嘅說明：

症狀同睇醫生嘅時機：急性胃異尖線蟲症通常喺食完之後12個鐘以內出現劇烈嘅心口（胃部）痛、作嘔、嘔吐；腸道型就喺十幾個鐘之後出現劇烈嘅下腹痛。如果食完生魚之後出現呢類劇痛，唔好自己當係腸胃炎，盡快睇醫生同主動講返食過生魚——內視鏡可以直接夾走。

呢段唔係想嚇你。日本嘅餐廳普遍都有做上面嗰啲處理，風險本身就低；知道原理之後，你反而識判斷邊啲場合要小心（例如自己喺街市買成條青背魚返屋企生食）。

中文圈普遍有「天然一定好過養殖」嘅印象，但喺日本嘅實務入面，呢條問題冇標準答案。

特別係養殖魚可以喺最好嘅狀態下、按計劃做活締同放血，呢點係天然魚做唔到嘅。所以喺好多壽司舖，養殖嘅鰤魚（ハマチ）反而係穩定好食嘅選擇。天然嘅價值喺於「旬」嗰個瞬間——呢件事我哋單獨寫過：壽司點解有季節。

日本人食魚，唔止食魚肉。日式料理嘅味道地基——高湯（だし）——有一大半嚟自魚。

相入面嗰啲銀色小魚係日本鯷（カタクチイワシ）。佢哋有兩種命運：一種係趁細嗰陣整成「しらす」（白飯魚），另一種係煮完之後曬乾，變成煮干し（niboshi，關西叫いりこ）。

煮干高湯嘅味比木魚更直接、更厚，帶少少苦。而用邊一種高湯，啱啱好又係一條東西分界線：關東偏木魚、關西偏昆布，瀨戶內海一帶就大量用いりこ。呢條線同烏冬嘅湯底、同過年食三文魚定鰤魚嗰條線，講緊嘅係同一件事——日本飲食嘅東西分界線。

知道咗呢啲之後再返轉頭睇一件壽司，會睇到唔同嘅嘢：嗰片魚上枱之前，經過咗船上嘅處理、幾十個鐘嘅溫度管理，同埋師傅決定嘅熟成時間。