在台灣說到日本的生魚，多半會直接想到壽司。但在日本，刺身和壽司是兩個不同的東西——不同的店、不同的點法、不同的規矩，甚至用的刀法都不一樣。 而且魚在日本不只是食物。孩子出生一百天要擺一條鯛魚，過年吃什麼魚會因為你住在哪一邊而完全不同。這篇從一盤刺身開始，講到日本人怎麼用魚過完一生。
一、刺身和壽司，在日本是兩件事
最直接的差別是沒有醋飯。但真正的分野在於：壽司的主角是「師傅捏的那一貫」，刺身的主角是刀。 同一條魚，切法不同味道就不同——這不是玄學，是物理。厚度改變咬下去的阻力，切面角度改變舌頭接觸到的纖維方向。
- 平造り（平切）——切得厚，最常見。鮪魚等赤身類用這個，要的是咬感。
- そぎ造り（削切）——刀身放平斜切成薄片。白身魚肉纖維緊，切薄才化得開。
- 角造り（骰子切）——切成小方塊，鮪魚常見。
- 細造り（細切）——切成細條，花枝、白身用。
盤子裡那些「配菜」各有名字
很多人以為只是裝飾，其實日本料理把它們分得很細（分類有幾種說法，這是最常見的一組）：
- けん——白蘿蔔絲、小黃瓜絲這類切成細絲的。墊在下面，也是用來清口的。
- つま——海藻、穗紫蘇、防風這類添在旁邊的。
- 辛味（からみ）——山葵、生薑。
三者常被統稱為「つま」。重點是：它們可以吃，而且本來就是設計來吃的——在兩種魚之間吃一點蘿蔔絲，下一種魚的味道才乾淨。留在盤上不吃，等於少吃了一半的設計。
二、一盤刺身怎麼看
那些插著的木牌
比較講究的店會在每一種魚旁邊插上木製品名札，寫著魚名。這不是排場，是因為切成片之後很多魚長得很像——鰤魚和縞鰺、鯛和平目，光看切面分不出來。木牌是讓你知道自己在吃什麼。 看到木牌就記下來：這是日文魚名最好的學習機會，而且每一種都對應一個季節。
吃的順序
大原則是從味道淡的往濃的走：白身魚 → 貝類 → 赤身（鮪魚、鰹魚） → 光物（竹筴魚、鯖魚這類油脂與味道都強的）。反過來吃，白身的細味會被前面的味道蓋掉。
為什麼有些魚的皮是焦的
那叫焼き霜造り（燒霜造）——只把帶皮那面用大火快速炙過，內部維持生的狀態。目的有三個：讓皮變得可以吃、逼出皮下脂肪的香氣、以及讓表面的腥味消失。鰹魚的「たたき」是最有名的例子，鯛魚和鰆魚也常這樣做。
三、「活造」和「姿造」不是同一回事
中文常把這兩個詞混用，但日文分得很清楚：
- 姿造り（姿造）——把魚切成刺身之後，用頭、尾、骨架重新排回原本的形狀。是一種盛盤的樣式，魚不必是活的。
- 活け造り（活造）——把活著的魚當場處理成姿造，端上桌時可能還在動。
伊勢海老（日本龍蝦）的活造是最常見的形式之一，通常出現在旅館的會席料理或海邊的料理店。 需要先說清楚：活造在日本國內外都存在動物福祉方面的爭議，也有餐廳主動不做。這篇的目的是說明它是什麼、你在菜單上看到會遇到什麼，而不是推薦。知道了再決定要不要點，比不知道就點好。
四、貝、海膽、魚卵——最容易誤解的三種
螺（さざえ）
台灣比較熟悉的是烤螺，但日本也生吃。刺身的サザエ切成薄片，口感是脆的、幾乎像在咬軟骨。殼裡那團深綠到墨綠色的是肝，帶苦味與強烈的海味，愛的人專程為它點，不愛的人一口就投降。這是很清楚的分水嶺。
海膽（うに）
先講一個大部分人不知道的事：你吃的海膽是牠的生殖腺（精巢或卵巢），不是內臟也不是肉。 更實用的一點是：市售海膽為了不讓它化掉，很多會用明礬（ミョウバン）處理。明礬會帶來一種金屬感的苦味——如果你吃過覺得海膽「有怪味」，多半是這個而不是海膽本身。標示「無添加」或「鹽水海膽（塩水うに）」的是沒有用明礬的，價格較高、保存期短，但味道完全是另一回事。
鮭魚卵：いくら和すじこ的差別
兩者都是鮭魚卵，差在有沒有從卵巢膜裡拆開：すじこ（筋子）是整片連著膜的，いくら是拆成一粒一粒的。順帶一提，「イクラ」來自俄語的 ikra，本來就是「魚卵」的意思——這個詞是從俄羅斯傳進日本的。
五、魚不只是食物：日本人用魚過人生
這一段是這篇文章真正想講的事。在日本，魚出現在人生的節點上，而且有規則。
出生一百天：お食い初め的鯛
嬰兒出生大約一百天時，日本家庭會辦一場叫「お食い初め」（也叫百日祝）的儀式，擺出一整套膳食，讓孩子做出吃的動作——祈求他一輩子不愁吃。 主角是整條帶頭帶尾的鯛魚。為什麼一定要頭尾俱全？因為「有頭有尾」象徵把事情從頭做到尾、有始有終。鯛（たい）又和「めでたい」（可喜可賀）諧音，所以日本所有的喜事幾乎都逃不掉這條魚。
過年：東邊吃鮭魚，西邊吃鰤魚
日本有一種叫年取り魚（年取魚）的習俗——除夕夜吃的、用來「過完這一年」的魚。而吃什麼，取決於你住在哪一邊：
- 東日本 → 鮭魚
- 西日本 → 鰤魚
根據日本水產會旗下魚食普及推進中心的說明，這條界線大致落在糸魚川靜岡構造線（Fossa Magna）上——也就是把本州從中間切開的那條地質斷層。 理由很現實：在沒有冷凍技術的年代，能大量捕獲又能靠鹽漬保存、運進山區的魚，就成了節慶的魚。東邊有鮭，西邊有鰤，於是各自成了「過年的味道」。 如果你看過我們寫烏龍麵的那篇，會發現這條線很眼熟——日本飲食的東西分界線不只出現在湯頭上，也出現在過年的餐桌上。
鰤魚還會改名字
鰤是「出世魚」——隨著長大會換名字，象徵步步高升，所以更適合當賀年的魚。而且連改名的順序東西都不同：
- 關東：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
- 關西：ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
所以在日本的居酒屋看到「ハマチ」和「ブリ」同時出現在菜單上，那不是兩種魚，是同一種魚的不同階段。
六、實際上在居酒屋怎麼點
- 「刺身盛り合わせ」（刺身拼盤）——最省事，通常有三種、五種、七種的組合。想學魚名就點這個。
- 「本日のおすすめ」（今日推薦）——寫在牆上或黑板上的手寫菜單，那才是當天真正好的東西。看不懂就指著問。
- 「旬」這個字——看到就點。日本的魚有明確的季節，同一種魚在旬和非旬的價差與味差都很大。這件事我們單獨寫過一篇：日本的「旬」是怎麼回事。
山葵不要溶進醬油裡攪拌——把一點山葵放在魚片上，再用魚片的一角輕輕沾醬油。這一點和吃壽司是共通的，詳細的規矩整理在壽司的正確食法。
還有一件事比刀法更早發生：這條魚在船上是怎麼被處理的。活締、放血、神經締，以及之後幾十個小時的溫度管理——那才是日本的魚能生吃的真正原因：日本的魚為什麼能生吃？ →