旬，指的是一條魚體內脂肪最厚的那段時間。魚在產卵前同越冬前會拚命食嘢、把能量儲成脂肪，而這兩件事的時間點由水溫決定——水溫又因海域而異。所以同一種魚，換一片海，旺季就唔喺同一個月。就係呢一個事實，令「地方壽司」得以存在。
坊間講「季節壽司」的文章幾乎全部都是清單：春天食鯛魚、秋天食秋刀魚、冬天食鰤魚。清單無錯，但佢乜都無解釋到。它答唔到你：點解同一條鰤魚在富山是冬天的珍味、在兩百公里外只是條普通的魚；點解有一種魚一年迎兩次旬、而且是兩種完全不同的食物；亦解釋唔到，點解一種名裡寫住「春」的魚，在大阪是冬天的美味。
而答案在每一個案例入面都一樣，而且唔複雜：跟住脂肪走。
魚點解會有季節
產卵這座時鐘
一條準備產卵的魚，是一條準備在幾乎唔食嘢的狀態下燒掉大量能量的魚。牠的解法係：事前狂食，把多出來的能量儲成脂肪。產卵前那幾個星期，魚肉的脂肪含量急速爬升，連帶把DHA、EPA等脂肪酸推到最高濃度——那既是營養價值的來源，亦是入口那份豐腴的來源。
然後魚產卵，個戶口清晒。同一種魚，遲幾個星期捕上嚟，可以係瘦、水、乏味。魚本身乜都無變，變的只是牠的日曆。
凍水令脂肪變厚
第二個推手是冬天。凍海裡的魚會趁寒流未到先囤脂肪，既做保溫層亦做存糧——所以日本好多頂級的冬季海味，都出自日本海同北太平洋。凍水同時令肉質更實。暖水的脂同凍水的脂並非完全同一種嘢：冬天那種通常更密、融得更慢，而那正是壽司師傅想要的效果——一片冬鰤放在暖暖的醋飯上，脂肪慢慢化開的那一刻。
而既然水溫同時話事產卵同越冬這兩座時鐘，季節就會跟住海水郁。一道水溫高兩度的洋流，可以把一種魚的高峰推遲幾個星期。日曆是海寫的，唔係國家寫的。
關於「技術」的一則補充
順帶一提：日本的壽司技法並非全部都在歌頌旺季，有一部分反而係由它的反面長出嚟。江戶前的經典手法——豉油漬（漬け）、鹽同醋的締め、煮切醬汁——一般被認為源自無冷藏年代的實際需要，而它們同樣可以把脂肪不足的魚處理得極好。一條瘦魚，處理得宜一樣出色。旬是一種偏好，唔係無例外的鐵律。
案例一：鰤魚，繞日本列島一個圈的旅程
要講清楚以上這些，最好的示範是一條魚、一趟旅行。
那條路線
鰤魚（香港常叫油甘魚）在春天於九州一帶海域產卵。幼魚被沿住日本海側北上的對馬暖流帶住走，而牠哋就一路跟：接住幾個季節縱貫成個日本，去到北海道外海餌料豐富的凍水漁場，把夏天同秋天全部用嚟食。
然後冬天到，魚群掉頭。為咗產卵而南下途中，魚群沿住日本海岸線一路落——而在海岸線轉彎的那個位，其中一部分會直接切入富山灣。牠哋到達冰見時，已經食咗成個夏天、肥咗成個秋天，而且仲未為產卵消耗掉半克脂肪。
那就是「寒鰤」，旬大約落在11月底至2月。亦即係話：一月在東京好店吧枱上那片鰤魚，同五月在九州外海捕到那條平平無奇的魚，是同一種魚、來自同一片產卵場。你在牠的迴游路線上邊一點截住牠，決定晒一切。
季節唔係估的，係宣布的
冰見在這件事上做了一件——以「飲食官僚制」的標準嚟講——安靜而壯麗的事。當地的冰見魚品牌對策協議會每年會正式發出「冰見寒鰤宣言」：綜合判斷重量、脂肪狀況同穩定供應的展望，全部達標，協議會先會宣告本季開始。宣言之後上岸的魚，先可以掛住「冰見寒鰤」個名出貨，而這單消息會上地方新聞。
諗下這代表乜。在冰見，冬天最好的魚幾時到，唔係估、唔係慣例，亦唔係掛在日曆某一格上的宣傳口號。它是驗證過，然後宣布的。 每年在富山某處，有一個委員會正式認定：季節，開始了。這件事究竟是日本飲食文化裡最官僚的一幕，定係最浪漫的一幕，睇你點睇。
案例二：鰹魚，同一種魚的兩個季節
鰹魚要講的是第二件事：一種魚可以一年有兩個旬，而且在這兩個旬裡是兩種食物。
鰹魚春天沿太平洋岸北上追暖水，秋天再南下。北上途中捕獲的叫「初鰹」：瘦、乾淨、清亮，帶一點恰到好處的金屬感——那是一條「一直喺度游、仲未開始狂食」的魚的味道。南下途中捕獲的，是在北方海域食足一個夏天之後的「戻鰹」：脂肪厚重、口感軟糯、近乎回甘，性格上更接近吞拿魚腩。
同一種魚、同一年，卻企喺風味光譜的兩端。四月叫鰹魚同十月叫鰹魚，你叫的是兩道唔同的菜。
文化的重量壓在春天那一邊。江戶人狂熱於「初物」——任何當造的第一批——而一年的第一批鰹魚，正是這份執念的皇冠。據說江戶町人肯為最早上市的鰹魚畀出誇張到近乎荒謬的價錢，這份豪氣仲留喺一句有名的川柳裡：為咗一尾初鰹，當咗老婆都甘願。價格傳說歸傳說，那份食慾卻是真的——在一座無冷藏設備的城市，某種魚第一次到貨，是人哋攞得到最可靠的季節情報。
案例三：鰆魚，同一種魚，季節啱啱相反
第三個案例最古怪，因為這條魚本身無點郁——郁的是「定義」。
鰆魚在關東同東海是春天的魚，最好的時候大約3至5月，牠這時迴游入近海。但在關西同瀨戶內海一帶，公認的旬是冬天，12至2月——那時牠身上的脂肪厚得多。同一種魚、同一個國家，季節啱啱相反。而且兩邊都無錯，因為佢哋量的是唔同的嘢：一邊珍視這條魚的到來，一邊珍視牠的脂肪。
漢字把這場爭論記低咗。鰆，寫成「魚」字邊加一個「春」。這個字反映的是那些把春天當作鰆魚旬的地區的觀點——於是這個字成了一座細細的紀念碑，紀念一場從來無結論、亦從來唔需要結論的分歧。
順帶一提，對廣東人嚟講，這套思路一啲都不陌生。「不時不食」四隻字講的正是同一件事：食物有佢應該被食的時間，過咗或者未到，都唔係佢最好的樣。分別只在於，日本把這件事推到了「邊一個海灣、邊一個星期」的精度。
一年的季節地圖
有咗原理之後，清單先真正變得有用——它唔係規則書，而是一組攞去同眼前吧枱實際有乜嘢互相對照的預期。
春（3-5月）——真鯛（此時叫「櫻鯛」，一年之中最受推崇的狀態）、鰆魚、初鰹、螢烏賊、蜆、目張魚
夏（6-8月）——竹筴魚（池魚）、沙甸魚、鱸魚、八爪魚、星鰻，以及鰻魚——後者仲附帶一整套盛夏儀式「土用丑日」，詳見我哋的鰻魚指南
秋（9-11月）——秋刀魚、戻鰹、鯖魚、三文魚、帶子
冬（12-2月）——處於寒鰤高峰的鰤魚、鱈魚、比目魚、松葉蟹
有兩個習慣可以令這份清單好用啲。第一，把邊界睇成軟的：季節是曲線，唔係開關，魚早到兩個星期或者遇上暖冬，成張表都會郁。第二，同一份清單，喺北海道寫、喺九州寫，或者四百年前寫，樣都會唔同。
在壽司吧枱點用呢件事
實用的結論只得一句：問今日有乜當造。「今日のおすすめは？」（今日推薦乜？），或者直接問「而家乜最好？」在壽司店，無任何一條問題比這句更有效率。它表明你在意的是魚本身，而不是一份背熟的名詞清單；換嚟的則是舖頭裡最好的嘢——按定義，就是今朝以最佳狀態入貨的那一樣。
從結構上睇，這亦正是「廚師發板（おまかせ）」的本質。把選擇交畀師傅唔係信仰跳躍，亦唔係加價話術，而是一套把季節送到你面前的裝置：師傅今朝買咗最好的，所以由師傅決定次序。成個形式的邏輯就係咁簡單。
餐牌通常亦會幫你。搵下「旬」這個字本身、「本日」，或者掛在菜名上的春／夏／秋／冬。而如果舖頭在魚名旁邊標咗縣名——鰤魚旁邊寫富山、吞拿魚旁邊寫青森——那是在宣告這條魚是在迴游路線邊一點被截住的，而這件事你而家睇得明。至於吧枱上其餘的規矩，我哋另有一篇壽司的正確食法。
仲有一組值得知的配搭：季節的魚同季節的酒，行的是同一套原理。春天清瘦的魚傾向配輕盈、乾淨、凍飲的酒；冬天肥美的魚就撐得住溫度更高、味道更厚的酒。背後的道理，收喺我哋的清酒指南。
兩種技術，同一種食物
這一切之中有一組靚淨的對稱，值得講出嚟。
壽司最初是一種打贏時間的方法。它本來的形態是發酵食：魚埋入米飯、壓石幾個月甚至幾年，好等夏天的漁獲可以在二月食到——那是一項為咗令日曆失效而生的技術，我哋在發酵壽司同「壽司」一詞的由來裡追過它的來歷。面對「魚放唔耐」這個難題，那是一個出色的答案。
而旬是啱啱相反的技術。它唔同日曆對抗，它徹底服從日曆——等某一種魚、在某一片海、去到最豐腴的那幾個星期，然後就喺嗰陣食佢，唔加保存，盡量貼近那條船。
保存，是把時間擋喺門外的藝術。旬，是準時到場的藝術。日本的飲食用咗一千年把兩樣都發展出嚟——而現代壽司，就是一個已經精通前者的文化，終於負擔得起後者之後的樣。
常見問題 FAQ
「旬」係乜意思？ 「旬」指食材的最佳時期——量最多、味最好，對魚而言就是脂肪最厚的時候。海鮮的旬由產卵週期同水溫決定，因此會隨魚種同海域而異。
點解同一種魚喺唔同地方的旬唔一樣？ 因為魚會在產卵前同越冬前囤脂肪，而兩者都由水溫觸發，水溫又因海域而異。迴游魚仲多一層原因：牠哋只在路線上某一段最肥，所以旬取決於你喺邊度截住牠。鰆魚在關東是春天的魚，在瀨戶內海一帶卻是冬天的魚。
「寒鰤」係乜？ 寒鰤是冬季的鰤魚（油甘魚），此時牠在北方海域食足一個夏天、脂肪去到高峰，而且仲未產卵。富山灣的冰見是最著名的產地，當地的魚品牌協議會每年會在漁獲達標時正式發出「寒鰤宣言」。旬大約是11月底至2月。
而家應該叫乜壽司？ 與其背清單，不如直接問師傅今日有乜當造——這是壽司吧枱上最有用的一句話。粗略的指引：春天鯛魚同初鰹，夏天竹筴魚同星鰻，秋天秋刀魚同戻鰹，冬天鰤魚同比目魚。
知道咗旬之後，下一步係看得懂一碟刺身：刀法、品名札、活造同姿造，以及日本人用魚過人生嘅方式：刺身唔係壽司 →
