一分鐘答案：燒肉和韓式烤肉，差在「一片一片」
兩者確實同源，但今天在日本吃到的燒肉，已經是另一種東西。
韓式烤肉常見的是大塊肉整片烤好再剪開、配上大量小菜和生菜包。日式燒肉則是切好的薄片，一片一片放上網，自己控制每一片的熟度。菜單上的部位分得極細，價格也是按部位計算的。
換句話說：韓式烤肉的重點在「一桌人共享一鍋」，日式燒肉的重點在「比較部位」。這個差異，決定了後面所有的規矩。
它其實是戰後才成形的日本料理
燒肉的根，來自二戰後在日本的韓裔（在日コリアン）社群。當時的日本人幾乎不吃牛的內臟，那些被丟棄的部位便宜又容易取得，成了這些店家的主力商品。
但接下來的演變是日本的：把肉切成一口大小的薄片、發展出醬油／味噌／鹽三種醬汁系統、把部位切分到十幾二十種、1980年代發明無煙燒烤爐讓燒肉從勞動階級的小店變成全家可以去的連鎖餐廳。
所以說燒肉是「韓國菜」或「日本菜」都不完全對。它是在日本、由在日韓裔開創、再被日本外食產業工業化的料理——和拉麵一樣，是二十世紀的產物。
順帶一提：「ホルモン（內臟）」源自關西方言「放るもん（要丟掉的東西）」這個說法流傳很廣，但語言學上並沒有定論，也有來自德語Hormon的說法。當成有趣的傳說聽就好。
部位地圖：菜單其實是一張牛的解剖圖
這是燒肉最實用的知識。記住這些，菜單就從一堆片假名變成可以判斷的東西。
紅肉・霜降系
- カルビ（Karubi）：五花／肋間肉。油脂最多、最經典。「上カルビ」是同一部位中油花更細緻的等級。
- ロース（Rōsu）：里肌。比カルビ瘦，肉味乾淨。
- ハラミ（Harami）：橫膈膜。分類上算內臟，但吃起來像紅肉——軟、多汁、不膩。不知道點什麼的時候，這個幾乎不會失手。
- タン（Tan）：牛舌。「タン元」（根部）柔軟多汁，「タン先」（尖端）較硬。厚切和薄切是兩種完全不同的體驗。
- ミスジ（Misuji）：肩胛內側，一頭牛只有幾公斤。中央有一條葉脈狀的油花，稀少部位的代表。
- ザブトン／イチボ／ランプ：肩胛芯／臀肉／後腰。近年精緻燒肉店的主力，赤身的旨味強。
內臟（ホルモン）系
- ミノ：第一個胃。厚實、脆。
- ハツ：心臟。意外地清爽不腥，像有嚼勁的紅肉。
- レバー：肝。日本自2012年起禁止生食牛肝，一定要烤熟。
- シマチョウ：大腸。油脂厚、要烤久一點，是老饕的部位。
燒的順序：從淡到濃，這不是禮貌問題
燒肉有一個幾乎所有日本人都遵守、但很少寫在菜單上的順序：
タン鹽 →赤身（ハラミ、ロース）→ カルビ等油脂多的部位 → ホルモン
理由很實際：油脂會留在網子上。先烤油多的部位，後面的清爽部位就會沾到前面的味道，而且網子容易焦。從淡的開始，每一種的味道才吃得清楚。
其他幾個實用的：
- 一次不要放太多。網子溫度會掉，變成「蒸」而不是「烤」。
- 薄切的肉翻一次就好。反覆翻動會把肉汁擠掉。看到表面滲出血水就是翻面的時機。
- 網子焦了可以請店員換（「アミ、変えてください」）。好的店會主動換。
- ホルモン放最後，因為油脂會讓網子完全變質。
- 夾生肉的夾子和吃的筷子要分開。多數店會另外給生肉專用的夾子。
三種醬汁與吃法
醬油醬（甘辛）是最標準的，適合カルビ、ロース。味噌醬濃厚，常配ホルモン。鹽（塩ダレ）配上檸檬，是タン的固定組合。
桌上通常還有：ワサビ（配赤身出乎意料地好）、おろしポン酢（解膩）、七味。生菜（サンチュ）用來包油多的部位。
飲料方面，燒肉配啤酒是定番，但清酒的辛口款配赤身也很好。
點餐與價格
兩種店型：
單點（アラカルト）：一份約100g、800〜2,500日圓。想吃出部位差異就選這種。人均5,000〜10,000日圓。
吃到飽（食べ放題）：90〜120分鐘制，2,500〜5,000日圓。肉的等級較低但量夠。連鎖店（如牛角等）多屬此類。
高級和牛專門店則從15,000日圓起跳。如果目標是吃到好的和牛，單點的中價位店比吃到飽划算得多——關於等級的判斷方式，可以先讀和牛完全指南（A5不等於最好吃這件事，在燒肉店特別重要：一整餐都是A5，多數人吃不完）。
還有一個小提醒：燒肉店的味道會留在衣服和頭髮上。很多店提供除臭噴霧或衣物袋，但重要行程前一晚不建議去。
常見問題
Q. 一個人可以去嗎？
可以。近年「一人燒肉（ひとり焼肉）」的專門店增加了不少，設計成單人吧台座配小型烤爐。
Q. 和牛的燒肉一定比較好嗎？
不一定。燒肉需要一定的油脂但也需要嚼感，很多人反而覺得美國產或澳洲產的赤身更適合大量吃。
Q. 有生食的部位嗎？
牛肝（レバ刺し）自2012年起全面禁止，生牛肉（ユッケ）也受到嚴格規範，只有取得特定許可的店家能提供。菜單上沒有就是不能點。
Q. 不吃牛的話呢？
多數店有豬（豚トロ、カルビ）、雞和海鮮。也有專門的豬肉燒肉店（ホルモン焼き）。
