一分鐘答案：天婦羅不是「炸」出來的，是在麵衣裡「蒸」熟的
這是理解天婦羅最重要的一句話。
把裹了麵衣的食材放進180度左右的油裡，油並不會直接接觸到食材。真正發生的是：食材裡的水分變成蒸氣，被麵衣包住，從內部把食材蒸熟；同時蒸氣往外衝，把麵衣裡的水分推出去，換成油進來——所以麵衣變酥，裡面卻還是濕潤的。
油鍋裡那陣劈啪聲，就是水分逃出去的聲音。師傅靠聽這個聲音判斷起鍋時機：聲音由大轉小、氣泡變細，就代表裡面熟了。
知道這一點之後，天婦羅的所有規矩都變得可以理解：麵衣不是外殼，是一個臨時的蒸鍋。
它其實是外來料理
天婦羅的原型，來自十六世紀葡萄牙傳教士與商人帶進長崎的南蠻料理。連「天婦羅」這個名字的由來，一般認為與葡萄牙語或拉丁語的 tempora（教會的齋期，那段期間不吃肉、改吃魚與蔬菜的油炸物）有關——不過這個語源說法有幾種版本，並沒有完全定論。
真正把它變成日本食物的是江戶。十八、十九世紀的江戶，天婦羅是路邊屋台的小吃：串在竹籤上、站著吃、沾一下天つゆ就走。那時的江戶到處是單身的勞動人口，需要的是快速、便宜、熱的東西。江戶前壽司在同一個時代、因為同樣的理由誕生，兩者本來是同一種東西——庶民的速食。
今天那種一個人一萬日圓、坐在檜木櫃檯前由師傅一件件炸給你吃的形式，是二十世紀之後才有的。
東西也分裂：芝麻油與薄衣
天婦羅同樣沿著日本飲食的東西分界線長成兩種樣子。
江戶前（關東）：用芝麻油或摻了芝麻油的混合油，香氣強烈、顏色偏深。麵衣厚一些，配濃郁的天つゆ和大根泥。主角是東京灣的海鮮——蝦、星鰻、白肉魚、貝柱。
關西：用清淡的植物油，麵衣薄到近乎透明，顏色淺。多半配鹽而不是沾醬，為的是不遮蓋食材本身的味道。蔬菜的比重更高。
兩邊追求的東西完全相反：關東要的是「油的香氣＋麵衣的存在感」，關西要的是「盡量讓你忘記麵衣的存在」。
麵衣的科學：為什麼師傅不把麵糊拌勻
好的天婦羅麵衣，關鍵在不要產生麵筋。麵筋會讓麵衣變得有黏性、吸油、不脆——那正是烏龍麵想要的東西（見コシ的解說），卻是天婦羅的敵人。
所以三個原則：
- 用冰水。低溫抑制麵筋形成。有些店甚至在麵糊碗底墊冰。
- 用低筋麵粉，而且不要拌勻。看起來還有粉塊、有點結塊的狀態才對。拌到滑順就完了。
- 現拌現用。麵糊放久了，麵筋會慢慢形成。
油溫大約在170〜185度之間，依食材調整：蝦要高溫短時間，根莖類蔬菜要稍低溫、慢一點。
怎麼吃
天つゆ是柴魚高湯加醬油、味醂調的沾汁，通常附一小坨大根泥——它的作用不只是解膩，蘿蔔的酵素也幫助消化油脂。鹽則能吃到食材本身的味道，抹茶鹽、柚子鹽是常見的變化。
在櫃檯式的天婦羅店，會依照師傅安排的順序一件一件上。上桌後請立刻吃——這不是禮貌問題，是因為麵衣裡的蒸氣還在往外跑，放三十秒就開始軟掉。
常見的順序邏輯是：先蝦（暖胃、香氣強），再白肉魚與貝類，中間穿插蔬菜換口，最後是星鰻或炸什錦（かき揚げ），然後接天丼或天茶泡飯收尾。
天丼、天ぷらそば、かき揚げ
- 天丼：天婦羅淋上濃甜的醬汁鋪在飯上。是庶民版本的天婦羅，也是最容易入手的形式。
- 天ぷらそば／うどん：麵上放一塊天婦羅，麵衣會吸湯而軟化——這是刻意的，不是失敗。
- かき揚げ：把小蝦、干貝、洋蔥、三葉等切碎後混進麵糊整團下鍋。技術難度最高的一道。
店的種類與價格
立食天婦羅／天丼連鎖：500〜1,500日圓。天丼てんや等，品質穩定、隨時可以進去。
一般的天婦羅專門店：午餐2,000〜4,000日圓，晚餐5,000〜10,000日圓。
櫃檯割烹式：15,000〜30,000日圓以上。師傅在你面前一件件炸，通常需要預約。
給第一次的建議：不必一開始就衝最高級的店。天婦羅的好壞在「剛炸好的那三十秒」，而這一點，中價位的專門店午餐時段就已經做得到了。
常見問題
Q. 天婦羅和唐揚、炸豬排有什麼不同？
麵衣的邏輯不同。天婦羅是稀麵糊、追求輕薄酥脆；唐揚是裹粉（太白粉／麵粉）；炸豬排是麵包粉，追求厚實的酥脆感。三者是不同的技術體系。
Q. 素食者可以吃嗎？
蔬菜天婦羅（精進揚げ）本身是素的，但要注意兩點：麵糊常含蛋，天つゆ用柴魚高湯。有些精進料理專門店會提供全素版本。
Q. 為什麼有些店只給鹽？
通常代表店家對食材和油有自信，希望你嚐到的是食材本身。這種店多半偏關西風。
Q. 可以外帶嗎？
可以，但天婦羅是所有日本料理中最不耐放的之一。外帶的天婦羅和店裡剛炸好的，基本上是兩種食物。
順帶一提，天婦羅店給的那碟抹茶鹽並不是為了茶香——它的作用是把油膩感切斷。抹茶在日本料理裡當調味料、當食材的用法，整理在這裡：抹茶不只拿來喝：日本人怎麼把抹茶當食材 →